Óleos Especiais Para Cozinhar

Os óleos especiais têm origens diversas e devem ser usados de acordo com as suas especificidades.

Saiba quais deve utilizar para fritar ou temperar, ou acompanhar os pratos de legumes, peixe e carne, de forma a usufruir da melhor maneira dos seus nutrientes.

Descubra:

• O QUE SÃO?
• CLASSIFICAÇÃO
• TIPOS DE GORDURAS
• CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÕES
• 9 TIPOS DE ÓLEOS VEGETAIS

O QUE SÃO?

Os óleos vegetais fazem parte de um grande grupo que são as gorduras (lípidos), juntamente com a manteiga e as margarinas. Os óleos vegetais destinados à alimentação são obtidos a partir de frutos ou sementes, isento de impurezas.

Porém, denomina-se “gordura vegetal” quando se apresenta no estado sólido à temperatura de 20°C e “óleo vegetal” se estiver no estado líquido a essa mesma temperatura de 20°C.

CLASSIFICAÇÃO

De acordo com o modo de obtenção, os óleos vegetais podem ter diversas classificações. Salientam-se as gorduras ou os óleos virgens que são obtidos por extração mecânica, prensagem a frio ou outras operações físicas (excluindo-se a dissolução por solvente), em condições, sobretudo térmicas, que não impliquem alterações e não tenham sofrido outro tratamento além da lavagem, depuração por decantação, filtração e centrifugação. Também podem ser refinados ou parcialmente refinados.

TIPOS DE GORDURAS

As gorduras são constituídas, maioritariamente, por ácidos gordos (triglicéridos), que se dividem em três grandes grupos:

Os ácidos gordos saturados – na sua estrutura química não contêm ligações entre átomos de carbono livres para reagir com outros átomos. As gorduras saturadas apresentam-se sólidas à temperatura ambiente, de que são exemplos a gordura de coco e de palma.

Os ácidos gordos monoinsaturados – contêm uma ligação livre entre átomos de carbono, para reagir com outros átomos. As gorduras monoinsaturadas apresentam-se líquidas à temperatura ambiente, mas podem solidificar a temperaturas muito baixas. Um exemplo é o azeite.

Os ácidos gordos polinsaturados – têm na sua estrutura química ligações livres entre átomos de carbono, permitindo-lhes reagir com outros átomos. Este tipo de gorduras também se apresenta líquido à temperatura ambiente, mas pode ficar sólido a temperatura muito baixa. Os óleos de girassol, milho, soja ou de linhaça são exemplos deste tipo de gorduras.

CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÕES

Qual a melhor opção para temperar uma salada? Com tanta variedade e diferentes caraterísticas, por vezes torna-se difícil escolher e utilizar correctamente os diferentes óleos vegetais. Aqui ficam as nossas recomendações.

O óleo vegetal virgem são aqueles que passam por processo de prensagem a frio, um processo 100% natural. É importante, no entanto, que esses óleos sejam usados em preparações frias de modo a manter suas propriedades. O ideal é que os óleos vegetais extra-virgem sejam utilizados em saladas, pratos frios e em pães na substituição de manteigas e margarinas.

9 TIPOS DE ÓLEOS ESPECIAIS

1. Azeite: É uma gordura monoinsaturada rica em antioxidantes e ómega-9 e vitamina E. Um dos alimentos mais característicos da dieta mediterrânica. É adequado para todos os cozinhados. Utilize para temperar saladas e legumes cozidos ao vapor, vinagretes, cozinhar receitas mediterrâneas. Para guarnecer sobremesas.
2. Óleo de Sésamo: Este óleo é bastante estável e resistente. É rico em antioxidantes e apresenta um equilíbrio adequado entre ómega-6 e ómega-3. É usado por toda a Ásia como um dos óleos culinários mais versáteis. Para um sabor e aroma oriental ainda mais autêntico, use o óleo de sésamo tostado em marinadas, molhos, temperos e em alimentos salteados. Utilize preferencialmente para preparações ligeiras e em wok – em receitas asiáticas, peixe grelhado e sobremesas.
3. Óleo de Abacate: Este óleo é um dos favoritos dos chefes de cozinha pelo sabor especial e pela coloração verde. É considerado um dos óleos vegetais mais versáteis na cozinha pois pode chegar a até 270⁰ C, sendo ideal para dourar alimentos nas frigideiras, por exemplo. Ideal para cozinhar em panela ou wok. Para ser usado cru em peixes. Após a abertura, recomenda-se o armazenamento refrigerado.
4. Óleo de Amêndoas: Este óleo é quase semelhante ao azeite na composição, é muito rico em gorduras monoinsaturadas e ácidos gordos como ómega 3 e ómega 6. Adequado para receitas doces e salgadas. Após a abertura, recomenda-se o armazenamento refrigerado.
5. Óleo de Noz: Obtido de noz torrada, este óleo é prensado a frio e não refinado. Com alto teor de gorduras polinsaturadas. É de fácil digestão. Indicado para saladas, cremes, recheios, sobremesas, etc. Para utilizar em receitas doces e salgadas (saladas, queijos cremosos) e sobremesas. Após a abertura, recomenda-se o armazenamento refrigerado.
6. Óleo de Grainha de Uva: Extraído mecanicamente por prensagem a frio, a partir de grainhas (sementes) de uvas selecionadas. De aroma neutro e sabor suave, é ideal para realçar o verdadeiro aroma e sabor dos alimentos. Pode ser usado para cozinhar, fritar, temperar ou até mesmo para criar molhos deliciosos e diferentes. Para ser usado para saltear e fritar. O seu sabor neutro permite combiná-lo com óleos de qualquer sabor. Pense em batatas fritas e fondues de carne.
7. Óleo Virgem de Sementes Abóbora: É um óleo de cor caramelo, com tonalidades vermelhas. Oferece um sabor frutado e ligeiramente adocicado, liberta aromas poderosos e equilibrados, mantendo uma frescura na boca. É principalmente utilizado para temperar e é perfeito com gratinados de legumes, sopas de abóbora ou medula, é usado cru em vegetais crus ou cozidos no vapor. Utilizar em saladas (alface, chicória), lentilhas, gratinados de legumes. Após a abertura, recomenda-se o armazenamento refrigerado.
8. Óleo Virgem de Avelã: É um óleo de cor amarela dourada com um sabor único, muito elegante e equilibrado. Revela-se excelente para todo o tipo de utilizações, sendo rico em vitamina E. Realça vinaigrettes e acompanha muito bem com saladas, vegetais crus, carne brancas e aves e se derramar um leve fio depois de cozinhar, dará um leve sabor aos seus doces. Para utilizar em receitas salgadas, carnes brancas, aves e até em pastelaria. Após a abertura, recomenda-se o armazenamento refrigerado.
9. Azeite Aromatizado com Trufas: Possui uma cor dourada e combina o sabor frutado da azeitona com a frescura da trufa branca. É um azeite virgem extra que deve ser usado com muita delicadeza e sofisticação. Utilize preferencialmente para preparações ligeiras ou para temperar massas e receitas italianas. Ideal na preparação de massas, risotos, carnes assadas, carpaccios bem como tempero de saladas, cogumelos, queijo, ovos e pão de alho.
10. Óleo de Pistácio: Obtido de pistácio torrada, este óleo é prensado a frio e não refinado. Rico em ómega 6 e vitamina E. Utilize de preferência para preparações ligeiras. Utilize para receitas doces e salgadas, tártaros de peixe, saladas e sobremesas, tartes ou bolos.
11. Óleo para Wok: Uma mistura de vários óleos pelo seu sabor e pela sua tolerância a temperaturas elevadas. Composto por óleo de semente de girassol, grainha de uva, virgem de sésamo tostado e com um ligeiro aroma a manjericão. Ideal para qualquer tipo de preparação que queira confeccionar no seu wok. Para utilizar em fritura. É adequado para receitas à base de carnes brancas e vermelhas, mariscos e legumes salteados e para marinadas diversas.