Mousses, Patés, Terrinas e Rillettes

Ao pedir uma tábua de charcutaria, pode verificar pratos como mousse, paté, rillettes e terrinas, descubra a diferença, porque as variações podem ser enormes.

Descubra:

• Mousses?
• Patés?
• Terrinas?
• Rillettes?
• Diferenças entre Rillettes, Patés e Terrinas?
• Diferença entre Patés e Terrinas?
• Diferenças entre Patés e Rillettes?

O que é Mousse?

A mousse é leve e aerada, composta por carne cozida que é batida com gordura e depois passada por um tamis (peneira de malha fina).

O que é Paté?

Paté é um prato feito de carne e gordura que é moído ou triturado para formar uma mistura de emulsão. Pode ser adicionado especiarias e, às vezes, álcoois (como vinho do porto, conhaque ou outro vinho) são adicionados para dar sabor.

O paté é emulsionado com leite, ovo ou pão para produzir uma certa textura. Isso explica por que alguns patés podem ser barrados, enquanto outros podem ser fatiados. Os patés são geralmente feitos de vísceras de animais, como o fígado, que dá ao prato um famoso sabor a terra e também atua como um agente de ligação.

O que é uma Terrina?

Uma terrina é um prato de carne moída, miúdos, frutos do mar, legumes, ovos cozidos, ervas e/ou outros temperos embalados ou em camadas num molde em forma de bolo inglês de cerâmica, cozido em banho-maria, arrefecido, virado e fatiado para servir. Às vezes, uma gelatina infundida (denominada aspic) é colocada no topo para um efeito decorativo que também adiciona uma camada adicional de sabor. As terrinas podem ser pré-cozidas, embrulhadas em massa folhada e assadas para “ pâté en croute”.

O que são Rillettes?

Rillettes são preparados com carne, peixe ou aves que foram picados ou desfiados, temperados com sal e pimenta e conservados lentamente na sua própria gordura, ou na gordura de outro animal, azeite ou manteiga para fazer uma pasta grossa para sandes ou recheio de massas.

Esta técnica pode ser muito parecida com o confit – a diferença é que os itens de confit geralmente são cozidos e servidos inteiros, enquanto os rillettes são o resultado de triturar o confit.

Como os Rillettes são diferentes de Patés e Terrinas?

Os Patés e terrines são mais suaves e geralmente usam miúdos, como fígado, enquanto os rillettes usam carne da perna e coxa. Os Rillettes comem-se principalmente com pão e cornichons como aperitivo ou lanche.

Qual é a diferença entre Paté e Terrinas?

Basicamente, patés e terrines são emulsões de carne e gordura e pode usar os dois termos de forma intercambiável. Se cozinhar a mistura e a colocar num recipiente depois, provavelmente chamará de Paté. Se cozinhar a mistura de carne e gordura no prato, pode chamá-lo de Terrine.

Qual é a diferença entre Patés e Rillettes?

Num paté, a carne e a gordura são misturadas antes do cozimento, muitas receitas de patés exigem moer, misturar ou fazer puré dos ingredientes. Alguns patés são macios e espalháveis, outros são firmes e podem ser fatiados.

Os Rillettes são um tipo de confit, a carne e a gordura são cozidas juntas e depois combinadas.