Foie Gras: Uma Iguaria da Culinária Francesa

O foie gras é uma especialidade do sul de França apreciada em todo o mundo, sobretudo em ocasiões especiais como o Natal e Ano Novo.

Descubra:

• Que tipos de Foie Gras existem?
• Veja a seguir algumas regras para comer Foie Gras como um legítimo francês
• Dicas para servir foie gras e fazer ‘boa figura’

Uma das maiores iguarias da culinária francesa, o foie gras é o fígado de pato, ganso com uma grande quantidade de gordura. Mesmo sendo conhecido mundialmente através da culinária francesa, há registros que esse já era um item consumido por egípcios e romanos.

Deixando algumas polémica de lado, o foie gras destaca-se pelo seu sabor marcante e incrível textura. Ele pode ser consumido frio ou quente, em entradas ou pratos principais.

Que tipos de Foie Gras existem?

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. Existem basicamente 3 tipos de Foie Gras disponíveis para compra:

• Foie Gras Entier, é o fígado inteiro ou os melhores pedaços do fígado. É moldado à mão, para que possa ser possível cortar em medalhões. Pode ser encontrado cru, mi cuit (semi-cozido a 80 graus) ou fresco (cozido em 65 graus). Normalmente usado para preparo de foie gras selado (poêlé), em pratos quentes e entradas;
• Mousse de Foie Gras, que é uma espécie de emulsão temperada. Pode ser usado em aperitivos, molhos e saladas.
• Bloc de Foie Gras, é feito com pedaços menores, aparas de fígado, sendo que cada produtor prepara a ou as suas receitas. É geralmente prensado ou processado. Tem textura cremosa e amanteigada. Perfeito para servir como entrada, servido frio ou morno.

Comer foie gras requer alguns rituais. Afinal, em termos de boa mesa, os franceses são bem ritualísticos e gostam de manter suas tradições.

Veja a seguir algumas regras para comer Foie Gras como um legítimo francês:

1) Quantidade

Assim como o caviar, o foie gras deve ser degustado em quantidades mínimas. O seu sabor é forte, principalmente se for foie gras de ganso, pois o fígado de pato, tem um gosto mais suave e é preferido pela maioria;

2) O tipo de pão certo

O pão ideal é o Pain Viennois, ou Pão de Viena e tem de ser torrado. O pão vienense é um pão inventado por August Zang, um empresário que, radicado em Paris entre 1837 e 1848, criou uma padaria vienense em Paris. Comercializava pãezinhos vienenses, co uma massa de consistência entre pão de sandes e brioche.
O pão vienense é normalmente feito de farinha de aveia austríaca, fermento, sal, açúcar, leite e manteiga. A baguete vienense é uma adaptação da receita da baguete dos padeiros parisienses.

3) O Vinho para acompanhar

O vinho branco Sauternes é o melhor para acompanhar o prato porque faz a oposição do doce da bebida com a gordura do prato. Champanhe ou cidra também têm sido bem aceitas pelos menos puristas;

4) Uma confiture para completar

A confiture, geleia de frutas frescas, cai muito bem para acompanhar o foie gras. A mais recomendada é a geleia de figo. A fruta ao natural também é apreciada para acompanhar o prato.

Dicas para servir foie gras e fazer ‘boa figura’

• O foie gras deve ser servido em pedaços ou fatias;
• Pode colocá-lo por cima de tostas, ou pão, sem nunca barrar;
• O ideal é que a base (tostas ou pão) seja neutra;
• Pode temperá-lo com geleias de vinho doce, geleias de fruta ou apenas com sal em flocos e pimenta deve usar uma faca de lâmina fina para cortar o foie gras, devendo humedecê-la com água quente após cada corte;
• Se o quiser preparar atempadamente pode fazê-lo: corte-o e guarde-o no frigorífico protegido por película aderente, devendo ser retirado do frio cinco minutos antes de servir;