Cogumelos Secos | Descubra como utilizar

Cogumelos secos são o alimento básico com um sabor umami que dá um sabor profundo aos pratos.

Descubra:

• O que são cogumelos?
• Cogumelos Porcini
• Cogumelos Boletos
• Cogumelos Cantarelos ou Girolles
• Como os cogumelos secos são diferentes dos frescos?
• Como cozinhar cogumelos secos?
• Como combinar os cogumelos secos?

O que são cogumelos?

Cogumelos são fungos. Eles pertencem a um reino próprio, separado de plantas e animais. Para se alimentar, o fungo secreta uma enzima, que digere o alimento externamente, e uma estrutura do fungo chamada micélio absorve os nutrientes digeridos. Alguns cogumelos são capazes de digerir a madeira, por isso encontramos vários tipos de cogumelos ao redor de árvores.

Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são colhidas selvagens ou cultivadas. Cogumelos comestíveis são consumidos por seu valor nutricional e culinário.

Cogumelos Porcini

Considerado o “rei dos cogumelos“, o cogumelo porcini é um dos mais saborosos cogumelos para cozinhar. Por ser difícil cultivá-los, estes cogumelos são geralmente caros. É mais fácil e barato comprá-los desidratados. São perfeitos para o risoto.

Nome científico: Boletus edulis

Nomes alternativos: penny bun mushrooms

Origem: hemisfério norte (América do Norte, Europa e Ásia)

Como preparar o cogumelo porcini: fresco ou seco; prefira os pequenos; não devem ser colocados em água e nem lavados, se possível.

Onde utilizar o cogumelo porcini: pode ser consumido cru ou cozido – salteado, gratinado, frito, grelhado ou ensopado. Sáo ótimos como acompanhamento, no risoto e em massas.

Culinárias que utilizam porcini: Itália, França, Montenegro

Pratos tradicionais com porcini: risotto ai funghi porcini, tagliatelle ai funghi porcini, bresaola e porcini, porcini impanati, tagliatelle alla boscaiola, Čobanska krem supa od vrganja (sopa cremosa de cogumelos).

Cogumelos Boletos

Os boletos estão entre as espécies de cogumelos mais apreciadas por Chefes de cozinha, sobretudo pela sua grande versatilidade e pelo seu sabor inconfundível.

Chapéu grande (6-25cm) e carnudo, com tonalidades castanho-avermelhadas (que o distinguem dos restantes boletos; é popularmente conhecido em Itália como Porcino Rosso). Carne branca, compacta e firme, muito consistente.

Nome científico: Boletus pinophilus

Origem: Espanha, Portugal

Como preparar o cogumelo boletos: De aroma suave e agradável, apresenta um óptimo índice de comestibilidade, podendo mesmo ser consumido cru (devendo nesse caso ser laminado).

Culinárias que utilizam boletos: Itália, Portugal, Espanha

Pratos tradicionais com boletos: Pode ser cozinhado (e integrado em saladas, molhos e/ou condimentos) mas recomenda-se um manuseio reduzido. Pode também ser desidratado ou congelado, prolongando-se assim a sua durabilidade.

Cogumelos Cantarelos ou Girolles

Os cogumelos Chanterelles estão entre os mais populares cogumelos silvestres comestíveis . Eles são procurados pelos chefs e foodies devido ao seu sabor delicado, que alguns descrevem como “ligeiramente apimentado”.

A sua cor pode ser laranja, amarelos ou brancos, são carnudos e em forma de funil, assemelhando-se a uma flor que brota diretamente do chão. Este fungo cresce em grande parte perto de árvores como o maple, álamo e carvalho e pinheiros brancos.

Nome científico: Cantharellus cibarius

Origem: Europa e América do Norte. Encontrado em matas de eucaliptos, pinhais, sobreiras e azinhais, adaptável a qualquer tipo de solo, sendo comumente encontrado em abundância. Tem preferência por solos calcários e térmicos.

Como preparar o cogumelo cantarelos: De aroma intensi e agradável.

Culinárias que utilizam cantarelos: Europa e América do Norte

Pratos tradicionais com cantarelos: Um refogado simples com azeite e cebolinha permitirá que você experimente todo o sabor deste cogumelo extraordinário. Use chanterelles em qualquer lugar onde você usaria um cogumelo: em um hambúrguer, risoto, quiche, em molho de vinho branco ou simplesmente refogado com manteiga e ervas frescas. Muitos acreditam que este cogumelo precisa de pouco mais do que uma quantidade generosa de manteiga e um pouco de sal e pimenta. Os Cogumelos complementam carne de porco, frango, coelho, vitela e codorna, em recheio ou molho.

Como os cogumelos secos são diferentes dos frescos?

O sabor de um cogumelo seco é ligeiramente mais concentrado do que o fresco . É o que os torna espetaculares para adicionar profundidade a caldos, ensopados e sopas. Os Cogumelos, por outro lado, podem ser mais empoeirados e arenosos quando secos.

Como cozinhar cogumelos secos?

Adicione água e cogumelos secos (1 chávena de água para cada ½ chávena de cogumelos) a uma panela que possa conter os cogumelos confortavelmente e mantê-los submersos. Deixe ferver em fogo alto, tampe, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que os cogumelos estejam macios, 15 a 30 minutos.

Como combinar os cogumelos secos?

Cogumelos secos precisam ser reconstituídos com água antes de serem usados, e isso produz dois elementos que podem ser utilizadas nos pratos: os próprios cogumelos e seu saboroso líquido de imersão. Ambos podem ser usados ​​em sopas, ensopados, molhos, patés e gratinados.