Bases da cozinha: fundos, fumets e caldos

Bases da cozinha

Para muitas pessoas que trabalham na cozinha, a terminologia associada às bases de cozinha é muito confusa, visto que existem múltiplas designações, sendo difícil saber qual a diferença entre fundos, fumet, caldos, bouillon, etc. 

Fundos

Fundos são preparações de sabores específicos adicionados de Mirepoix e aromáticas que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes em pratos como sopas, consommés, gelatinas, marinadas, matignon, court-bouillon, risotos, caldos, etc. 

Mirepoix é um corte de 2 milímetros feito em vegetais e proteínas para caldos e outros preparos típicos da gastronomia. Os ingredientes tradicionais são a cebola, o aipo e a cenoura e, por vezes, presunto ou bacon, todos normalmente cortados em pequenos pedaços.

Existem alguns tipos de fundos, sendo os mais comuns: o fundo claro, o fundo escuro e o fumet. 

Os fundos claros são preparados adicionando o Mirepoix e as aromáticas diretamente no líquido de cozimento. Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em manteiga, azeite ou óleo até alourarem, antes de serem adicionados ao líquido de cozimento. 

Os fundos têm como base ossos e aparas de carne bovina, caça, aves, peixes e ou legumes acrescidos de aromáticas (ervas e especiarias) e podem ser divididos, para além da coloração em claro ou escuro, também pelo seu sabor, peixe, carne, frango, caça ou legumes. 

A sua preparação é longa e consequentemente dispendiosa, porém o resultado final é insuperável por qualquer outro produto pronto disponível no mercado. 

Os Fundos são preparados em “Simmer” que é uma técnica de cozinhar alimentos por um longo período de tempo num meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente à volta dos 70 a 80ºC. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommés e nos ovos escalfados.

Fundo de Peixe (fumet) 

Um Fumet não é mais do que um Fundo de peixe, sendo preparado a partir de aparas, espinhas, peles e cabeça de peixe excluindo as guelras e órgãos internos, cozidos em lume brando por 30 a 35 minutos, acrescido de legumes e aromáticas. O fumet pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente são utilizados peixes de coloração escura como atum, salmão, etc. Após coado o caldo de peixe e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa designar-se fumet.

Fundo de Carne 

Os Fundo de carne são preparados a partir dos ossos e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticas. O cozimento é feito em lume brando por 6 a 8 horas, ou mais e também podem ser claros ou escuros. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser arrefecido para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

Fundo de Galinha (aves)

Fundo de Galinha (aves) deve ser feito a partir dos ossos e aparas da aves acrescidos de mirepoix e aromáticas. O cozimento é feito em lume brando por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser arrefecido para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

Fundo de Legumes

O fundo de Legumes deve ser feito a partir de legumes diversos acrescido de mirepoix e aromáticas ou somente de mirepoix, deve ser cozido em lume brando por aproximadamente 1 hora. 

Se o fundo for elaborado com cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte sólida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar-se também fumet, neste caso, fumet de cogumelos.

Demi Glace

O demi-glace é um caldo gelatinoso à base de ossos de vaca e legumes. Ele serve como base para fazer várias preparações, entre eles alguns molhos clássicos como o bordelaise ou forestière.

Diferenças entre Fundos e Caldos

Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão ser incorporados em outras preparações culinárias. Já os caldos são os fundos acrescidos de temperos e sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo. Por essa razão os caldos não devem ser utilizados na preparação de outras receitas, já que com a sua redução o teor de sal na receita final pode ficar acima do desejado.