Arroz | Tipos, Usos e Como Cozinhar

O arroz é mais do que um acompanhamento. O alimento é simplesmente um dos mais consumidos em todo o mundo, nos mais diferentes países e culturas, e é cultivado em várias partes do planeta (especialmente na Ásia). Embora o tipo mais consumido seja o branco, há uma boa variedade de tipos que podem ser aproveitados em receitas muito saborosas.

Descubra:

• Arroz e as suas Variedades
• Tipos de Arroz

Arroz e as suas Variedades

O arroz é um cereal. Consiste no grão de uma planta, da família das Poáceas, que é cultivada em terrenos húmidos e quentes. É consumido no mundo inteiro, apesar de ser um ingrediente típico da gastronomia asiática. É um alimento muito económico, de longa duração, muito fácil de preparar, versátil e consensualmente apreciado.

Pode ser de grão longo e fino, glutinoso, integral, tailandês ou basmati. No mundo existem mais de 2000 variedades de arroz, embora as cultivadas sejam muitas menos.

A maior parte das variedades de arroz procede de duas espécies selvagens, uma asiática (Oryza sativa) que apareceu inicialmente nas montanhas dos Himalaias, e outra africana (Oryza glaberrima), originária do delta do rio Níger.

Atendendo ao tamanho do grão, o arroz pode dividir-se em diversos tipos: de grão longo, médio e curto ou redondo. O primeiro é superior a 6 mm, ligeiro, muito seco, e permanece solto depois de frio, pelo que é costume empregá-lo como ingrediente para saladas. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia e do Paquistão e o arroz tailandês, com o seu característico aroma de jasmim.

O de grão médio mede entre 5 e 6 milímetros e apresenta-se mais curto e arredondado que o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia. O arroz de grão curto ou redondo recebe este nome porque é quase tão comprido quanto largo (aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura).

De entre os arrozes de grão médio, cabe destacar o Arborio. Outra variedade de grão curto é o arroz glutinoso, que contém uma alta percentagem de amido e cujos grãos ficam colados após a cozedura. Emprega-se frequentemente para preparar risotto.

Tipos de Arroz

Arroz Arbóreo ou Carnaroli

É um tipo de arroz branco italiano de grãos curtos. Conhecido por ser o ingrediente principal do risotto, é rico em amido. Portanto, quando cozido, o arroz arbóreo é mastigável, firme e cremoso ao mesmo tempo. Estas características tornam o arroz arbóreo no veículo perfeito para pratos mais ricos em arroz, como o risotto e o pudim com arroz.

Em termos nutricionais, o arroz arbóreo é igual ao arroz branco, mas ele conta com uma capacidade maior de absorver o tempero das receitas e deixar os pratos ainda mais saborosos.

Arroz Basmati

Este arroz aromático, de grãos longos, é essencial na culinária indiana, no Médio Oriente e na Ásia Central. O arroz basmati é originário da Índia, onde mais de 70% deste tipo de arroz é produzido. Distingue-se dos outros pelo seu aroma intenso e pela sua capacidade de reter água sem que fique com grumos. O basmati funciona melhor em pratos como pilaf, biryani, caril ou ensopado.

Arroz para Sushi

O arroz japonês de grão curto é um clássico da dieta japonesa. Existem algumas variedades, como Koshihikari, Hitomebore e Akitakomachi. No entanto, nos supermercados este arroz é rotulado como arroz de sushi. Quando cozido, fica glutinoso e pode ser facilmente enrolado em bolas ou modelado nas típicas formas do sushi. Para além do sushi, também pode ser servido como acompanhamento.

Arroz Selvagem

O arroz selvagem é, na verdade, a semente de uma cepa de capim aquático cultivada na América do Norte. Os grãos são longos, finos e pretos ou castanhos. O arroz selvagem é mais difícil de cultivar e colher do que os outros tipos de arroz.

Rico em proteínas, fibras e aminoácidos, o grão é comercializado sem a casca. Embora demore cerca de 50 minutos para cozinhar, pode substituir o arroz branco em grande parte dos pratos.

Arroz Preto, Negro ou Venere

Existem diferentes denominações para este tipo de arroz de grão médio. São elas: “arroz proibido”, “arroz preto tailandês”, “arroz preto Nerone” ou “arroz preto Venere”.

O arroz negro é nativo da China. Os grãos de cor escura são ricos em fibra e, por isso, precisam de mais tempo para serem confeccionados. Depois de cozinhados, os grãos permanecem inteiros, com uma textura glutinosa e aroma a frutos secos.

Arroz Vermelho

O arroz vermelho tem essa coloração por conter um antioxidante chamado antocianina, também encontrado em frutas e vegetais roxos e avermelhados. Rico em vitaminas e nutrientes, o arroz vermelho costuma ser de grão longo, com tendência a ficar solto quando cozinhado. O arroz vermelho combina com legumes, com carne seca ou cremoso, com requeijão e vinho branco.

Arroz Jasmim ou Thai

Originário da Tailândia, é conhecido também como Hom Mali, é um arroz de cor branca e apresenta um aroma característico a jasmim. Deve ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum (cerca de 1 xícara de arroz para 1 ou 2 de água). Após a confeção fica húmido e macio. Combina com grelhados e refogados.

Arroz Carolino

O carolino é um arroz de cor branca, textura agregada, aroma característico e sabor adocicado. É um arroz de grão longo, com comprimento inferior ao do arroz agulha. É cultivado em Portugal e, depois de cozinhado, a libertação do amido do grão confere cremosidade aos pratos.

Arroz Agulha

O arroz agulha tem um grão mais longo do que o carolino e tem como característica principal permanecer solto após cozedura. O grão de cor branca não absorve tanta água com a confecção, não liberta goma, portanto é utilizado sobretudo como acompanhamento.

Arroz Integral

É um arroz de grão longo cuja moagem, menos intensa, preserva o seu teor em fibra. A sua vantagem nutricional também se relaciona com o facto de fornecer uma quantidade superior de minerais como o fósforo, o magnésio, o ferro, o selénio e vitaminas: ácido fólico, tiamina e niacina. É um arroz de cor castanha, textura mais densa e aroma térreo.

Arroz Vaporizado / Estufado

É um arroz de grão longo, ao qual não é removida a casca ou película. O seu processo de fabrico sofre, a nível industrial, uma imersão em água, vaporização e secagem, processos que levam à gelatinização do amido e fixam ao grão os sais minerais e as vitaminas. Tem uma cor característica dourada e, após cozedura, uma textura firme e aroma térreo.