Caldos

Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.

Descubra:

• O que é um Caldo?
• Caldos de Galinha
• Caldos de Carne
• Caldos de Peixe e Mariscos
• Caldo de Legumes

O que é um Caldo?

Caldos são ingredientes culinários preparados através da confeção da carne (incluído ossos), peixe (as cabeças e espinhas), ou vegetais e aproveitando principalmente a parte líquida, para fazer sopas ou molhos.

Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários vegetais e condimentos, adicionados de forma que se possam retirar, para manter o líquido de cozedura o mais límpido possível.

Os Caldos quando são confecionados com ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso devem-se colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-francês; os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro, mas podem também incluir vinho, vinagre ou tomate.

Caldos de Galinha

Diversos preparados pelo mundo inteiro têm como base um caldo de galinha, como a Avgolemono da Grécia, a Sopa de Ninhos de Andorinha da China, ou a Canja de Galinha.

Ao contrário dos caldos de carne e peixe que, tradicionalmente, começam pela cozedura dos ingredientes principais, no caso do caldo de galinha, a tradição portuguesa inclui a cozedura da galinha, muitas vezes inteira, apenas com sal . No entanto, também se pode incluir na receita de caldo de galinha em que a carne (com ossos) é cozida com aipo, cenoura, cebola e um bouquet garni.

Caldos de Carne

Como já foi referido, um caldo pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa.

O consommé é uma especialidade da cozinha francesa. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado com claras de ovos, até tornar-se numa sopa límpida e dourada. Depois da clarificação, não pode levantar novamente fervura, e não se pode acrescentar sal. Para este consommé engrossar juntar-se as gemas dos ovos, os vegetais finamente cortados, cogumelos, pedaços de galinha ou de lagosta, mas já cozidos. A adição mais importante a um consommé já pronto a consumir é o conhaque ou vinho do Porto.

Caldos de Peixe e Mariscos

O caldo de peixe, principalmente quando feito com as cabeças e espinhas de peixe juntamente com legumes, é usado como base para muitos pratos, em especial sopas e molhos. Depois de coar o caldo, este pode ser temperado e reduzido, para transformar-se num “fumet”, que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria.

Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo de marisco com as cascas e cabeças de camarão ou outros géneros de mariscos, que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopa Bisque (é uma sopa típica da culinária da França que consiste num caldo de carne ou de crustáceos engrossado com crème fraîche).

Caldos de Legumes

Caldo de legumes é utilizado em diversas preparações, muitas vezes como uma alternativa vegetariana – ou mais fácil de ser feita – ao caldo de galinha ou ao caldo de carne.

Não é necessário utilizar temperos num caldo de legumes, assim como não é necessário adicionar sal e pimenta. Estes são ingredientes que sempre podem ser adicionados durante a preparação do prato final. Assim existe uma maior flexibilidade para ajustar os temperos de acordo com a utilização final do caldo de legumes.

Este caldo pode ser utilizado em muitas receitas, como sopas, risottos, ou simplesmente para hidratar couscous.